Το κεμπάπ και το μυστικό του

Το κεμπάπ, όπως έχω πει πολλές φορές, δεν είναι κεφτές περασμένος σε σούβλα, ούτε μπιφτέκι. Αυτό που κάνει το κεμπάπ να διαφοροποιείται είναι η ιδιαίτερη υφή του, η ελαστικότητα του και η γεμάτη γεύση του, μαζί με ένα ζουμερό αποτέλεσμα. Στο κεμπάπ δεν μπαίνει ψωμί, Το συναντάμε σε όλη την Ανατολή αλλά και τα βαλκάνια, Αναλόγως με τις διατροφικές συνήθειες των λαών, θα συναντήσουμε συνταγές με κεμπάπ από πρόβειο κιμά, ή πρόβειου και μοσχαρίστιου κιμά ή ακόμα και με χοιρινό κιμά, ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες των λαών που το παρασκευάζουν. Διαφέρει, επίσης, και ο τρόπος ψησίματος. Στην Ανατολή το συναντάμε να ψήνεται περασμένο σε λάμες, ενώ στα βαλκάνια σε μικρά τεμάχια μακρόστενα, ψημένα πάνω σε σχάρα. Όπως και να το ψήσετε, η προετοιμασία είναι η ίδια! Πάμε να δούμε ένα κεμπάπ ανάμεικτο, πρόβειο με μοσχάρι.

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 1 kg πρόβειο ψαχνό από μπούτι
  • 0,5 kg μοσχάρι ψαχνό από ελιά
  • 450 γραμ. λίπος (μισό-μισό πρόβειο-μοσχαρίσιο)
  • 38 γραμ. αλάτι
  • 4 γραμ. πιπέρι μαύρο
  • 5 γραμ. σουμάκ
  • 2 γραμ. μπαχάρι
  • 1 γραμ. αγριοκύμινο
  • 4 γραμ. μπούκοβο γλυκό και καυτερό (3/1)
  • 3 γραμ. κόλιανδρο
  • 4 σκελίδες σκόρδο
  • 1 μικρή πιπεριά Φλωρίνης (τριμένες)
  • 2 μέτρια κρεμμύδια (τριμμένα)
  • 1 κουτ. σούπας κάρν φλάουερ
  • Κυπριακές πίτες για σερβίρισμα
  • Λίγο κρύο νερό

Σως γιαουρτιού:

  • 400 γραμ. στραγγιστό γιαούρτι
  • 40 ml πλήρες γάλα
  • 40 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 κουτ. γλ. ξίσμα από λεμόνι
  • 1 κουτ. γλ. κοφτή αλάτι
  • 1 κουτ. γλ. σουμάκ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Όλο το μυστικό στην προεροιμασία του κιμά είναι το κόψιμο του κιμά. Αν κόψετε τον κιμά στον χασάπη, σε μηχανή του κιμά, τότε χρειάζεται να κοπεί κρύος και να ζυμωθεί πολύ κρύος. Αν υπάρχει η δυνατότητα, το ιδανικό θα ήταν να κοπεί ο κιμάς με ειδικό μαχαίρι ή με τσεκουράκι ή ακόμα και με μπαλταδάκι, ώστε να γίνει “βάκισμα” του κρέατος, όπως παλιά, που δεν υπήρχαν οι μηχανές του κιμά. Σ’ αυτή την περίπτωση, το κρέας δε χρειάζεται να είναι κρύο, αλλά ούτε και να ζυμωθεί κρύο, γιατί δεν καταπονούνται οι ίνες του κρέατος, όπως γίνεται στις μηχανές του κιμά. Δείτε και στο βίντεο πώς γίνεται η προετοιμασία του κιμά με ειδικό μαχαίρι.

Αναμείξτε τους κιμάδες με το λίπος -εδώ να πω πως το λίπος είναι σημαντικό και θα δώσει υγρασία και γεύση στο κεμπάπ μας αλλά και μέρος της ελαστικότητάς του. Τρίψτε την πιπεριά στον τρίφτη και αφήστε να στραγγίσει. Κάντε το ίδιο και με τα κρεμμύδια, χρησιμοποιώντας το ψιλό μέρος του τρίφτη.

Προσθέστε πρώτα στους κιμάδες την πιπεριά και το κρεμμύδι και ζυμώστε με αναδιπλώσεις. Προσθέστε, στη συνέχεια, τα σκόρδα και συνεχίστε το ζύμωμα, πάντα αναδιπλώνοντας τον κιμά. Στη συνέχεια, και μετά από αρκετές αναδιπλώσεις, προσθέστε σταδιακά τα μπαχαρικά. Προσθέστε και αναδιπλώστε, μέχρι να μπουν ομοιόμορφα όλα τα μπαχαρικά. Αν χρειαστεί, προσθέστε και λίγο νερό κρύο και συνεχίστε το ζύμωμα με αναδιπλώσεις. Επίσης, αν χρειαστεί, προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουερ. Θα βοηθήσει στη συγκράτηση περισσότερης υγρασίας. Αφήστε το μείγμα για 5-6 ώρες στο ψυγείο ή και περισσότερο.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Ψησταριές amber.q A

Ψησταριές amber.q A

ΨΗΣΙΜΟ

Μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας, τοποθετήστε τα κάρβουνα σε σωρό κατά μήκος της σκάφης. Τοποθετείστε το προσάναμμα στην κορυφή, βαμβάκι με οινόπνευμα και βάλτε φωτιά. Τα κάρβουνα ανάβουν ανάποδα, από πάνω προς τα κάτω, εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό. Μέχρι να ανάψουν τα κάρβουνα, έχετε όλο το χρόνο να περάσετε τον κιμά σε λάμες ψησίματος. Προτιμήστε οι λάμες να είναι ανοξείδωτες και πλατιές, πλάτους 18-20 mm περίπου και πάχους 2 mm. Σουβλίστε με βρεγμένα χέρια σε κρύο νερό. Έτσι, ο κιμάς δε θα κολλάει στα χέρια σας και θα μπορείτε να τον απλώσετε πιο εύκολα, ενώ ταυτόχρονα θα κολλάει στη λάμα. Ανάλογα το μήκος της λάμας, υπολογίστε και την ποσότητα του κιμά, π.χ. για λάμες κεμπάπ 20-22 cm, η ποσότητα του κιμά να είναι μέχρι 120 γραμμάρια.

Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, απλώστε τα μέσα στη σκάφη ψησίματος και ψήστε σε δυνατή φωτιά, κάνοντας γρήγορα γυρίσματα. Μαζί με τα κεμπάπ, ψήστε ντομάτες κομμένες στη μέση και σουβλισμένες στη μέση, κόκκινες γλυκές πιπεριές αλλά και πράσινες καυτερές. Ψήστε, επίσης, και τις κυπριακές πίτες.

Ετοιμάστε τη σος γιαουρτιού μερικές ώρες πριν, αναμειγνύοντας όλα τα υλικά και αναδεύοντας πολύ καλά. Μην παραψήσετε τα κεμπάπ, δε χρειάζονται πολλή ώρα, παρά μόνο 10-15 λεπτά, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς. Βγάλτε απ’ τη φωτιά και αφήστε τα για 5-6 λεπτά να ξεκουραστούν και ετοιμάστε πίτες, προσθέτοντας πρώτα τη σος γιαουρτιού, μετά 1-2 κεμπάπ και συμπληρώστε με φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγο μπούκοβο απ’ το μείγμα που κάνατε (3/1 γλυκό-καυτερό).

Μπορείτε να τα σερβίρετε και στο πιάτο πάνω σε πίτες με τη σος γιαουρτιού, ψητές ντομάτες και πιπεριές γλυκές και καυτερές.

Καλό κρασί και καλή παρέα, απαραίτητα. Καλά ψησίματα σε όλους!

Δείτε την προηγούμενη συνταγή

Προβατίνα στα κάρβουνα

Δείτε την επόμενη συνταγή

Λαβράκι στα κάρβουνα

ΣΥΝΤΑΓΕΣ