Προβατίνα με πλιγούρι σε παραδοσιακό φούρνο

Η προβατίνα με πλιγούρι είναι ένα πάρα πολύ παλιό, παραδοσιακό φαγητό. Παλιά ήταν το κύριο φαγητό σε γάμους που γίνονταν στα σπίτια. Ερασιτέχνες μάγειρες, συνήθως συγγενείς, αναλάμβαναν να μαγειρέψουν αυτό το απλό αλλά εξαιρετικά νόστιμο φαγητό, σε αυτοσχέδιες υπαίθριες κουζίνες. Μαγείρευαν το φαγητό σε μεγάλα καζάνια. Θυμάμαι μικρός σε γάμους συγγενών, όπου μαγείρευε ο παππούς Ανδρέας, τρυπώναμε μες στην κουζίνα και μας έδινε ο παππούς μικρά κομμάτια κρέας. Το πόσο νόστιμοι ήταν εκείνοι οι μεζέδες δεν μπορώ να το περιγράψω, το θυμάμαι όμως πολύ έντονα. Θυμάμαι εκείνη τη γεύση του κρέατος, (πάντα προβατίνα) και το κοκκινωπό λιπαρό ζουμί με το μπλουγούρι (έτσι λέμε το πλιγούρι στον τόπο μας, μπλουγούρι). 

Αυτή τη γεύση θα αναβιώσω με αυτό το βίντεο. Μόνο που δεν θα το μαγειρέψω με κατσαρόλα αλλά σε παραδοσιακό φούρνο, μέσα σε πήλινη μεγάλη κατσαρόλα, με αργό μαγείρεμα για όλη τη γεύση. 

Πάμε να τα δούμε βήμα-βήμα για να θυμηθούμε εμείς οι παλιότεροι αλλά και να μάθουν οι νεώτεροι αυτές τις ξεχασμένες γεύσεις, που εμείς οι μεγαλύτεροι επιτρέψαμε να χαθούν.

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 2,5kg πρόβειο κρέας (μπροστινό μέρος) 
  • 3lt νερό
  • 300g πλιγούρι 
  • 1 κουτ. σούπας αλάτι (ανθό αλατιού)
  • 1 κουτ. γλυκού κοφτή  πιπέρι μαύρο
  • 2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
  • 4 κρεμμύδια ξερά μέτρια
  • 100ml ελαιόλαδο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Μέσα σε μια πήλινη κατσαρόλα, διαμέτρου 30cm, βάλτε το κρέας κάτω στη βάση της, προσθέστε 3lt νερό και είναι έτοιμο να μπει στο φούρνο να σιγοβράσει για 3 ώρες. Αυτή είναι η πρώτη σας δουλειά και είναι και το πρώτο στάδιο μαγειρέματος.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Παραδοσιακός ξυλόφουρνος

Παραδοσιακός ξυλόφουρνος

ΨΗΣΙΜΟ

Το μαγείρεμα στον παραδοσιακό φούρνο

Πριν κάνετε οποιαδήποτε προετοιμασία, η πρώτη-πρώτη σας δουλειά είναι το άναμμα του παραδοσιακού φούρνου που θέλει το χρόνο του. Βάλτε λεπτά και ξερά ξύλα απ’ τη μέση του φούρνου και πίσω, για προσάναμμα, και βάλτε φωτιά με βαμβάκι και λίγο οινόπνευμα. Προσθέστε πιο χοντρά, ξερά ξύλα και αφήστε για λίγο ανοιχτή την πόρτα του φούρνου για να ανάψουν καλά τα ξύλα. Αφού ανάψει καλά η φωτιά βάλτε την πόρτα μπροστά στο άνοιγμα του φούρνου, αφήνοντας όμως την καμινάδα εσωτερικά για να φεύγει ο καπνός.

Αφήστε το φούρνο να πυρώσει και όταν τα ξύλα γίνουν κάρβουνο τα βγάζετε με ένα φτυάρι φούρνου (μπορείτε τη θράκα να τη χρησιμοποιήσετε για ψήσιμο στην ψησταριά). Κλείστε την πόρτα και περιμένετε να δείτε τι θερμοκρασία θα πιάσει ο φούρνος. Αν είναι πάνω από 250⁰C, περιμένετε να πέσει. Αυτή η περίοδος αναμονής λέγεται ωρίμανση του φούρνου, και η θερμοκρασία είναι παντού ομοιόμορφη. 

Όταν, λοιπόν, η θερμοκρασία πέσει στους 250⁰C, βάλτε το πήλινο σκεύος με το πρόβειο κρέας μέσα στο φούρνο. Αφήστε να σιγομαγειρευτεί για 3 ώρες. Όλη αυτή η διαδικασία που περιγράφεται παραπάνω προϋποθέτει παραδοσιακό φούρνο σωστά κατασκευασμένο με δυνατότητα να συσσωρεύσει θερμότητα και να την αποδίδει αργά και σταθερά. Αν ο φούρνος χάνει γρήγορα την θερμοκρασία του, δεν μπορεί να μαγειρέψει σωστά. Αυτό είναι βασική προϋπόθεση.    

Όση ώρα το κρέας σιγοβράζει μέσα στο φούρνο, μπορείτε με τη θράκα που βγάλατε μέσα απ’ το φούρνο να ψήσετε στην ψησταριά σας κάτι για να κρατήσετε την παρέας σας, να πιείτε ένα ποτηράκι κρασί και να περάσει ευχάριστα η ώρα σας. Το ψήσιμο αλλά και το παραδοσιακό μαγείρεμα είναι στις μέρες μας ένας τρόπος επικοινωνίας.

Μετά από 3 ώρες ξεκινήστε το δεύτερο στάδιο του μαγειρέματος σε μία μικρή κατσαρόλα, ρίξτε λίγο νερό και βάλτε τα κρεμμύδια να μαλακώσουν λίγο. Στη συνέχεια, προσθέστε τον πολτό ντομάτας, τα μπαχαρικά και το λάδι, και στη συνέχεια το πλιγούρι. Μην το αφήσετε πολλή ώρα.

Κυρίως αυτή τη διαδικασία την κάνετε για να προσθέσετε όλα αυτά τα υλικά σε θερμοκρασία που είναι και το κρέας που βράζει, για να μην τα βάλετε κρύα και κόψετε τον αργό βρασμό. Όπως θα δείτε πολύ καλά στο παραπάνω βίντεο, η θερμοκρασία στον φούρνο μετά από 3 ώρες έχει πάει στους 120⁰C. Αφού, λοιπόν, προσθέσετε στο κρέας που σιγοβράζει όλα τα υλικά, όπως τα έχετε προετοιμάσει, σκεπάστε πάλι με το καπάκι και βάλτε το σκεύος βαθειά μέσα στο φούρνο και αφήστε για 1 ώρα ακόμα.

Μετά από 1 ώρα, βγάλτε το πήλινο σκεύος και αφήστε το σε μία άκρη να έρθει σε σωστή θερμοκρασία σιγά-σιγά. Τρώγεται πολύ ζεστό, συνοδέψτε με τυρί φέτα και λίγα χόρτα βραστά. 

Δεν συμπληρώθηκε καθόλου νερό, αυτό είναι μεγάλη επιτυχία. Σε χαμηλό βρασμό δεν έχουμε έντονη εξάτμιση, άρα δε χάνουμε αρώματα απ’ το φαγητό μας. Είναι πολύ σημαντικό το αργό μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες. 

Καλά μαγειρέματα με καλή παρέα!

Δείτε την προηγούμενη συνταγή

Προβατίνα στα κάρβουνα

ΣΥΝΤΑΓΕΣ