Οσομπούκο στο πήλινο σε κυκλοθερμικό ξυλόφουρνο

Το οσομπούκο είναι κότσι μοσχαρίσιο ή βοδινό, κομμένο σε φέτες και μαγειρεμένο με λαχανικά. Εμείς εδώ θα σας δείξουμε μια συνταγή για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, μια συνταγή του Γιώργου Καραγιάννη, φίλος και συνεργάτης του καναλιού και συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας, με πλούσιο συγγραφικό έργο. Εμείς μαγειρέψαμε ή, για να ακριβολογούμε, ψήσαμε το οσομπούκο μέσα σε πήλινο σκεύος, αργά-αργά, μέσα στον κυκλοθερμικό ξυλόφουρνο. Το αποτέλεσμα ήταν ένα μοναδικό σε γεύση οσομπούκο. Απλά και διαλεχτά υλικά αλλά και μια μοναδική σύνθεση μπαχαρικών θα δώσουν μια πάρα πολύ πλούσια γεύση. Πάμε να δούμε βήμα-βήμα αυτή τη συνταγή που μας χάρισε ο Γιώργος Καραγιάννης.

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για ένα κότσι βοδινό σε φέτες 4 cm πάχους (2.5 kg συνολικά):

  • 15 γραμ. αλάτι
  • 5 γραμ. πιπέρι μαύρο
  • 1 γραμ. μοσχοκάρυδο
  • 3.5 γραμ. μπαχάρι
  • 5 γραμ. κόλιαντρο
  • 2.5 κουτ. γλυκού κοφτά θυμάρι
  • 10 γραμ. σκόρδο σκόνη γκρανουλέ
  • 7 γραμ. κρεμμύδι πούδρα
  • 150 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
  • 350 ml ημίγλυκο κρασί
  • 2 δαφνόφυλλα
  • Αλεύρι για αλεύρωμα
  • 100 γραμ. άγρια αποξηραμένα μανιτάρια
  • 14-15 μεγάλα στρόγγυλα μανιτάρια
  • 4-5 πιπεριές Φλωρίνης

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Πρώτη σας δουλειά, να ετοιμάσετε τα μπαχαρικά. Μέσα σε ένα γουδί, βάλτε όσα μπαχαρικά είναι σε κόκκους και χτυπήστε τα καλά μέχρι να γίνουν σκόνη και να βγάλουν όλο το άρωμά τους. Έπειτα, προσθέστε και τα υπόλοιπα μαζί με το αλάτι, εκτός από τη δάφνη. Απλώστε τα κομμάτια του κρέατος σε σκεύος που να τα χωράει σε μια στρώση. Προσθέστε το αλάτι και τα μπαχαρικά κι απ’ τις δυο πλευρές και αφήστε το μέχρι να ανάψει ο φούρνος. Αφαιρέστε το κοτσάνι απ’ τα στρογγυλά μανιτάρια και βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν μέσα σε ένα σκεύος με λίγο νερό.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Κυκλοθερμικός φούρνος

Κυκλοθερμικός φούρνος

ΨΗΣΙΜΟ

Πριν συνεχίσετε την προετοιμασία, φροντίστε να ανάψετε τα ξύλα στον θάλαμο καύσης του κυκλοθερμικού ξυλόφουρνου. Βάλτε πρώτα λεπτά και ξερά ξύλα για προσάναμμα και πιο χοντρά από πάνω. Όταν τα ξύλα κοντεύουν να γίνουν θράκα, προσθέστε 1-2 kg χοντρά ξυλοκάρβουνα. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο, γιατί θέλουμε η θερμοκρασία να διαρκέσει, διατηρώντας αργή πτώση, για 3.5-4 ώρες, ώσπου να μαγειρευτεί το οσομπούκο.

Λίγη ώρα πριν ο φούρνος να είναι έτοιμος, συνεχίστε την προετοιμασία του οσομπούκο. Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια που έχουν μαλακώσει στο νερό μέσα σε ένα πήλινο σκεύος, προσθέτοντας και τα κοτσάνια απ’ τα φρέσκα μανιτάρια. Αλευρώστε τα κομμάτια του κρέατος κι απ’ τις δυο πλευρές και βάλτε τα πάνω απ’ τα μανιτάρια. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρασί με προσοχή να μην ξεπλύνετε το αλεύρι απ’ το κρέας. Προσθέστε όσο νερό χρειαστεί για να έρθουν όλα τα υγρά στο ύψος του κρέατος, χωρίς να το σκεπάσουν. Τέλος, προσθέστε το βούτυρο σε κομμάτια και τα φύλλα δάφνης.

Όταν ο φούρνος πιάσει 200°C και τα κάρβουνα έχουν γίνει θράκα, βγάλτε το πήλινο στο φούρνο και αφήστε το να σιγομαγειρευτεί για 3.5 ώρες, περίπου. Όση ώρα θα ψήνεται το οσομπούκο, ανάψτε τα κάρβουνα στην ψησταριά για να ψήσετε τα μανιτάρια και τις πιπεριές στη σχάρα. Βγάλτε τα όταν έχουν ψηθεί. Θα χρειαστείτε τα μανιτάρια λίγο πριν το τελευταίο στάδιο ψησίματος του οσομπούκο και τις πιπεριές για το σερβίρισμα. Μετά από τρεις ώρες αργού μαγειρέματος, βγάλτε το πήλινο απ’ τον φούρνο. Ανοίξτε το καπάκι και βάλτε πάνω-πάνω τα ψημένα μανιτάρια. Κλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε για 30-45 λεπτά ακόμα, γιατί ακόμα σιγομαγειρεύεται.

Βγάλτε το πήλινο με προσοχή από τον φούρνο και ώσπου να έρθει σε κατάλληλη θερμοκρασία, ξεφλουδίστε τις πιπεριές και απλώστε τες μέσα σε μια μακρόστενη πιατέλα. Κόψτε σε μακρόστενα κομμάτια και ρίξτε λίγο αλάτι, ξίδι και λίγο ελαιόλαδο. Πάνω στην πιπεριά, βγάλτε ένα κομμάτι κρέατος μαζί με το κόκαλο, τα μανιτάρια που βρίσκονται από κάτω και τα ψητά μανιτάρια που βρίσκονται από πάνω. Περιχύστε με τη δεμένη σάλτσα του και πασπαλίστε με λίγο τριμμένο καρύδι.

Κόκκινο, καλό κρασί και καλή παρέα, απαραίτητη. Καλά μαγειρέματα σε όλους!

 

Δείτε την προηγούμενη συνταγή

Προβατίνα στα κάρβουνα

Δείτε την επόμενη συνταγή

Μπουμπάρι σε κυκλοθερμικό φούρνο

ΣΥΝΤΑΓΕΣ