Ντονέρ σε κυκλοθερμικό φούρνο, Γενέθλια για ψήστες

Εμείς και την τούρτα μας την ψήνουμε, σε μια συνταγή δώρο του Γιώργου Καραγιάννη, φίλου και συνεργάτη του καναλιού μας. Δείτε μια μοναδική παλιά συνταγή για ντονέρ, με τη διαφορά πως εμείς εδώ δε θα την ψήσουμε με περιστροφή, αλλά στον κυκλοθερμικό φούρνο. Είναι μια μείξη κιμά πρόβειου και μοσχαρίσιου, με μια μοναδική σύνθεση μπαχαρικών, μυρωδικών και άλλων υλικών. Δείτε παρακάτω όλα τα υλικά και τον τρόπο προετοιμασίας αλλά και τον ιδιαίτερο τρόπο ψησίματος. Μια ιδέα για ψήστες που θέλουν να κάνουν πρωτότυπα γενέθλια!

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 1,5kg κιμά από πρόβειο μπούτι με 25-30% λίπος
  • 1,5kg μοσχαρίσιο κιμά από στήθος με 25% λίπος
  • 45g αλάτι
  • 7,5g πιπέρι μαύρο
  • 7,5g κάρυ απαλό
  • 7.5g σουμάκ
  • 7.5g πάπρικα γλυκιά
  • 1,5g μπαχάρι
  • 1,5g μοσχοκάρυδο
  • 6 καρφάκια γαρίφαλο
  • 3 κουτ. γλυκού ρίγανη
  • 9 μικρές σκελίδες σκόρδο ή 6 μεγάλες
  • ¾ ματσάκι μαιδανό
  • 3 κουτ. γλυκού δυόσμο
  • 3 αυγά
  • 250 ml γάλα πλήρες
  • 3 κουτ. σούπας κορν φλάουερ
  • 9 φρυγανιές μικρές

 

Για την σος γιαουρτιού:

  • 0,5kg γιούρτι στραγγιστό
  • 1/2 κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι
  • 30ml δυνατό σκορδέλαιο (4 σκελίδες σκόρδο για 100ml)
  • 1/2 κουτ. γλυκού δυόσμο πολύ ψιλοκομμένος
  • 250ml κρέμα γάλακτος

 

Για την κόκκινη σος:

  • 250g ντομάτα κον κασε
  • 3 ώριμες ντομάτες
  • 1 κουτ. σούπας πελτέ τομάτας
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι σε πολτό
  • 80ml ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • ½ κουτ. γλυκού πιπέρι
  • ½ κουτ. γλυκού κανέλα
  • ½ κουτ. γλυκού μπαχάρι
  • 1 δαφνόφυλλο ξερό
  • 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Ο κιμάς να είναι μισός πρόβειος και μισός μοσχαρίσιος, συνολικά πρέπει να έχει 25-30% λίπος (πρόβειο και μοσχαρίσιο). Πριν το ζύμωμα, ο κιμάς χρειάζεται να είναι πολύ κρύος, γι’ αυτό μία ώρα περίπου πριν το ζύμωμα μπορεί να μπει στην κατάψυξη, ώστε να κρυώσει πάρα πολύ καλά. Μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος αναμείξτε τους κιμάδες και προσθέστε πρώτα την κρέμα γάλακτος κρύα, απ’ το ψυγείο. Κάντε ένα καλό πρώτο ζύμωμα και ανακάτεμα. Στη συνέχεια, προσθέστε τα αυγά και ζυμώστε ξανά πολύ καλά. Σ’ αυτό το στάδιο, προσθέστε τα μπαχαρικά σταδιακά, ανακατεύοντας ενδιάμεσα για καλύτερο αποτέλεσμα κατανομής των μπαχαρικών μέσα στην μάζα του κιμά. Θα ακούσετε πολλές φορές το “καλό ζύμωμα”, καθώς είναι βασικός παράγοντας για να αποκτήσει ο κιμάς μια συνεκτική υφή.

Μετά τη σταδιακή μείξη των μπαχαρικών και το σταδιακό και συνεχόμενο ζύμωμα, προσθέστε τα σκόρδα πολτοποιημένα και στη συνέχεια τον μαϊντανό και τον δυόσμο πολύ ψιλοκομμένα. Ακολουθεί πολύ καλό ζύμωμα. Βρέχετε συνέχεια τα χέρια σας για να μην κολλάει ο κιμάς πάνω στη διαδικασία του ζυμώματος. Τώρα, προσθέστε το κόρν φλάουερ και κάντε ακόμα ένα καλό ζύμωμα-ανακάτεμα. Για το τέλος αφήστε την τριμμένη φρυγανιά. Προσθέστε τη σταδιακά και ζυμώστε,  μέχρι η ζύμη να μην είναι μαλακή. Θέλουμε στο τέλος η ζύμη να είναι αρκετά σφιχτή και όχι λασπώδης. Όσο πάρει, λοιπόν, απ’ την παραπάνω ποσότητα φρυγανιάς. Αφού ζυμώσετε το μείγα του κιμά πολύ καλά, σκεπάστε το σκεύος και βάλτε το μέσα στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, με ιδανικό διάστημα τις 24 ώρες. Στο μεταξύ, στο διάστημα αυτό παραμονής στο ψυγείο κάντε 1-2 ζυμώματα ακόμα.

Προετοιμασία της σος γιαουρτιού

Σε μισό κιλό στραγγιστό γιαούρτι, προσθέστε το σκορδέλαιο το αλάτι και τον δυόσμο και ανακατέψτε, προσθέτοντας σταδιακά την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει ελαφρώς ρευστό το γιαούρτι.

Προετοιμασία κόκκινης σος

Σε ένα μπλέντερ πολτοποιήστε το κρεμμύδι. Πολτοποιήστε, επίσης, τις ντομάτες μόνες τους. Σε ένα μικρό σκεύος βάλτε τον πολτό κρεμμυδιού με το λάδι για να σωταριστεί. Στη συνέχεα, ρίξτε το σκόρδο και συνεχίστε το σωτάρισμα για λίγο ακόμα. Τώρα προσθέστε την τομάτα που είναι κομμένη (κον κασέ) και συνεχίστε με την πολτοποιημένη ντομάτα. Μόλις πάρει μια βράση, προσθέστε το αλάτι και τα μπαχαρικά και αφήστε να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι η σος να μείνει σχεδόν με το λάδι της. Κατεβάστε απ’ την φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, βγάλτε το δαφνόφυλλο και περάστε όλη τη σος απ’ το μπλέντερ μέχρι να γίνει πολτός.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Κυκλοθερμικός φούρνος

Κυκλοθερμικός φούρνος

ΨΗΣΙΜΟ

Ανάψτε τον κυκλοθερμικό φούρνο και ψήστε απ’ την αρχή, δηλαδή καθώς ανεβαίνει η θερμοκρασία του ξυλόφουρνου. Ψήστε αργά, χωρίς η θερμοκρασία να υπερβεί τους 200°. Πριν ανάψετε τον φούρνο, βάλτε τον κιμά σε μία μεγάλη φόρμα του κέικ (25cm διάμετρο). Όταν έχει ψηθεί και η θερμοκρασία πάει 75°C εσωτερικά, βγάλτε και αφήστε το να κρυώσει. Όταν κρυώσει καλά, περιχύστε με την κόκκινη σος και μετά από πάνω με τη λευκή.

Απολαύστε την με την παρέα σας. Προτείνεται για τούρτα γενεθλίων του ψήστη! Καλά ψησίματα σε όλους!

ΣΥΝΤΑΓΕΣ