Μπουμπάρι σε κυκλοθερμικό φούρνο

Το μπουμπάρι, που γίνεται σε όλη την Ελλάδα την περίοδο της χοιροσφαγείας, έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα, στις “αιματίες”. Οι αιματίες, με τη σειρά τους, είναι ο πρόδρομος του λουκάνικου. Οι αιματίες απαγορεύτηκαν την εποχή του Βυζαντίου, στις αρχές, ενώ σήμερα τις συναντάμε σε διάφορες περιοχές σαν “ματίες”, “μπούμπαρι” ή “μπάμπω”, σε διάφορες, δηλαδή, τοπικές παραλλαγές. Στις αιματίες έμπαινε σπασμένο σιτάρι, το γνωστό μπλουγούρι, και όχι ρύζι, όπως χρησιμοποιούμε σήμερα. Εμείς, λοιπόν, σ’ αυτή την παραδοσιακή συνταγή θα βάλουμε μπλουγούρι αντί για ρύζι. Αυτές τις ιστορικές πληροφορίες σας τις δίνω σχεδόν επιγραμματικά, μετά από μελέτη του βιβλίου “Λουκάνικα και αλλαντικά”, του φίλου μας Γιώργου Καραγιάννη, που είναι και συνεργάτης του καναλιού μας. Μελετώντας το βιβλίο αυτό, αποκτάς ουσιαστικές γνώσεις για την παρασκευή λουκάνικων και αλλαντικών, μέσα απ’ τις 250 συνταγές απ’ όλη την Ελλάδα. Τη χοιρινή συκωταριά δε συνηθίζουμε να την τρώμε σε σχέση με τη συκωταριά από αρνί και πρόβατο. Στα “χοιροσφάγεια” όμως δεν πετιόταν τίποτα, ακόμα και την ουροδόχο κύστη τη φούσκωναν και την έκαναν μπάλα -έχω κλωτσήσει τέτοια μπάλα. Όσοι είστε στην ηλικία μου, 55+, και είστε από χωρίο, σίγουρα έχετε παίξει μπάλα με τη “φούσκα” -έτσι λεγόταν. Ήταν μεγάλη αμαρτία να πεταχτεί και το παραμικρό, ακόμα και τη χολή κρατούσαν για ιδιαίτερη φαρμακευτική χρήση. Γι’ αυτό μας έλεγαν, όταν ήμασταν μικροί και αφήναμε φαγητό στο πιάτο, πως είναι αμαρτία να πεταχτεί. Έχει πολλές προεκτάσεις αυτό, τις οποίες δε θα αναλύσουμε. Ωστόσο, ήταν μέρος της κουλτούρας μας και ψάχνοντας μέσα στις παραδόσεις μας γινόμαστε καλύτεροι και σοφότεροι και το φαγητό δεν αποτελεί εξαίρεση σ’ αυτή την αναζήτηση. Θα κλείσω αυτούς τους συλλογισμούς με αυτό που γράφει ο φίλος Γιώργος Καραγιάννης, “Η γαστρονομική μας παράδοση είναι πολιτισμός.”. Κι εγώ θα προσθέσω πως τον πολιτισμό μας έχουμε χρέος να τον διαφυλάξουμε.

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 1 ολόκληρη χοιρινή συκωταριά (3 kg περίπου)
  • Ανάλογα χοντρά έντερα, επεξεργασμένα
  • 50 g αλάτι
  • 7 g πιπέρι μαύρο
  • 5 g κόλιανδρο
  • 10 g μπούκοβο γλυκό και καυτερό (αναλογία 3/1)
  • 3 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
  • 250 g σπανάκι χωρίς τα κοτσάνια
  • 2 χούφτες ψιλοκομμένο πράσο
  • 1 ματσάκι μαϊντανό
  • 1 ματσάκι σέλινο
  • 2 ματσάκια άνηθο
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
  • 300 ml ελαιόλαδο
  • 250 ml λευκό κρασί
  • 150 g πλιγούρι χοντρό

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Βράστε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να βράζει, ζεματίστε τη συκωταριά. Αφήστε τη μέσα στο βραστό νερό μέχρι να αρχίσει να αφρίζει και έπειτα χύστε το νερό και ξεπλύνετε τη με κρύο νερό. Όταν κρυώσει καλά, κόψτε τη σε μικρά κομμάτια, στο μέγεθος ζαριού. Στη συνέχεια, ψιλοκόψτε όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Σε ένα πέτρινο γουδί, συνθλίψτε όλα τα μπαχαρικά μαζί με το αλάτι.

Μέσα σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, ρίξτε το ελαιόλαδο και αφήστε το στη φωτιά να κάψει. Ρίξτε το κρεμμύδι και τσιγαρίστε μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, προσθέστε τη συκωταριά που έχετε τεμαχίσει σε μικρά κομμάτια και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να ροδίσει. Σβήστε με 250 ml λευκό κρασί. Βγάλτε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέστε τα μπαχαρικά, ανακατεύοντας. 

Μουσκέψτε το πλιγούρι για μισή ώρα. Σε μια μεγάλη λεκάνη, ρίξτε το σπανάκι και το πράσο μαζί με το μουσκεμένο πλιγούρι και τα μυρωδικά. Ανακατέψτε και προσθέστε τη μουστάρδα. Πλύντε καλά τα έντερα και γεμίστε τα, προσέχοντας να μην τα παραγεμίσετε. Δέστε τις δύο άκρες και βάλτε το σε ένα σινί (ρηχό ταψί), πάνω σε κληματόβεργες.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Κυκλοθερμικός φούρνος

Κυκλοθερμικός φούρνος

ΨΗΣΙΜΟ

Αφού τελειώσετε με την προετοιμασία και γεμίσετε τα μπουμπάρια, ανάψτε τον κυκλοθερμικό φούρνο για να ψήσετε. Στον θάλαμο καύσης, βάλτε κάτω-κάτω προσάναμμα και λεπτά ξερά ξύλα. Ανάψτε φωτιά και προσθέστε από πάνω πιο χοντρά ξερά ξύλα. Όταν η θερμοκρασία έχει πάει στους 200°C περίπου και τα ξύλα έχουν γίνει κάρβουνο, φουρνίστε το μπουμπάρι. Κάντε τρύπες στο έντερο με λεπτή βελόνα, για να απελευθερώνονται οι ατμοί. Βάλτε το σινί στο φούρνο και ψήστε για 1.5 ώρα, περίπου. Πριν φουρνίσετε, μπορείτε να αλείψετε την επιφάνεια του εντέρου με ένα μείγμα από 2 κουτ. μουστάρδα απαλή και 2 κουτ. ελαιόλαδο.

Σερβίρετε ζεστό. Είναι ένας εκλεκτός μεζές για κρασάκι με την παρέα σας. Καλά ψησίματα σε όλους, με καλή παρέα!

Δείτε την προηγούμενη συνταγή

Προβατίνα στα κάρβουνα

ΣΥΝΤΑΓΕΣ