ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 1.5 kg κιμά από αρνί γάλακτος (μπούτι)
- 200 g λίπος από μπόλια (σκέπη)
- 25 g αλάτι
- 3.5 g πιπέρι
- 3.5 g κόλιανδρο
- 1.5 g κύμινο
- 8 g μπούκοβο γλυκό
- 3.5 g σουμάκ
- 1.5 g δενδρολίβανο
- 1.5 g πιπέρι ροζ (χονδροσπασμένο)
- 70 ml γάλα πλήρες
- 70 g κερμμύδι πολτοποιημένο
- 3 σκελ. σκόρδο πολτοποιημένο
- 1.5 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
- 2 κ.σ. κορν φλάουερ
- 2 κ.σ. φρυγανιά
Για επάλειψη κεφτέδων (προετοιμασία μία μέρα πριν)
- 50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 πρέζα δενδρολίβανο
- 1 σκελίδα σκόρδο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Επιλέξτε 1,5 kg κιμά από μπούτι και από αρνάκι γάλακτος και 200 g λίπος από μπόλια αρνίσια. Το λίπος είναι βασικό σ’αυτή τη συνταγή, όπως και σε όλους τους κιμάδες, για να πάρετε ζουμερά και γευστικά μπιφτέκια. Μέσα σε ένα γουδί, βάλτε τα μπαχαρικά που είναι σε κόκκους, δηλαδή το μαύρο πιπέρι, τον κόλιανδρο και το κύμινο. Χτυπήστε τα μπαχαρικά μέχρι να γίνουν σκόνη. Στη συνέχεια, προσθέστε το μπούκοβο και το δενδρολίβανο και συνεχίστε τη διαδικασία. Τελευταίο βάλτε το αλάτι και ανακατέψτε πολύ καλά.
Βάλτε τον κιμά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Πρώτα προσθέστε το γάλα και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε τη μουστάρδα και το κρεμμύδι με το σκόρδο, πολτοποιημένα μαζί με τα υγρά τους. Προσθέστε σταδιακά και ζυμώστε. Μετά από τα πρώτα καλά ζυμώματα, αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τα μπαχαρικά. Προσθέστε και ζυμώστε, μέχρι να βάλετε όλα τα μπαχαρικά στον κιμά. Στο τέλος, προσθέστε 2 κ.σ. κορν φλάουερ και 2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη. Αν στο τέλος ο κιμάς έχει πολλή υγρασία, προσθέστε λίγο παραπάνω φρυγανιά. Τελευταίο προσθέστε το ροζ πιπέρι, χοντροσπασμένο, για έξτρα άρωμα. Αφήστε τον κιμά στο ψυγείο για 2-3 ώρες ή για 18-24, για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα.
ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ amber.q A
ΨΗΣΙΜΟ
Μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας, βάλτε σε σωρό κατά μήκος της σκάφης τα κάρβουνα που θα χρειαστείτε. Τοποθετήστε στην κορυφή προσάναμμα, βαμβάκι με οινόπνευμα, και ανάψτε φωτιά. Σε 25-30 λεπτά τα κάρβουνα θα έχουν ανάψει εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό. Ώσπου να ανάψουν τα κάρβουνα, έχετε όλο το χρόνο να πλάσετε μπιφτέκια 120-130 g, σε όποιο σχήμα σας βολεύει στο γύρισμα και στην χωρητικότητα της σχάρας.
Όταν τα κάρβουνα έχουν ανάψει καλά, απλώστε τα μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας. Ψήστε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Για να μειώσετε τη θερμότητα που εκπέμπουν τα κάρβουνα, μπορείτε να ρίξετε πάνω στη θράκα λίγη στάχτη. Βάλτε τα μπιφτέκια πάνω σε κρύα σχάρα, αν η σχάρα σας είναι ανοξείδωτη, και ανασηκώστε ελαφρά ή παραμερίστε τα για να μην κολλήσουν. Κάντε γρήγορα γυρίσματα. Για καλοψημένα μπιφτέκια, ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία προς το τέλος του ψησίματος με ένα θερμόμετρο. Βγάλτε τα όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι στους 65-75°C. Προσοχή στο ψήσιμο, να μην τα στεγνώσετε.
Όταν τα βγάλετε απ’ τη σχάρα, αφήστε τα για 6-7 λεπτά, σκεπασμένα. Σερβίρετε όταν πέσει λίγο η θερμοκρασία. Καλό κόκκινο κρασί και καλή παρέα είναι τα επιπλέον απαραίτητα συστατικά της επιτυχίας.
Καλά ψησίματα σε όλους!
