Κεμπάπια Φλώρινας - Ψησταριά κάρβουνου

Κεμπάπια Φλώρινας, τα ιδιαίτερα κεμπάπ. Η αγάπη μου για τα κεμπάπ και τους κιμάδες γενικότερα είναι μεγάλη, με τα κεμπάπια Φλώρινας όμως με συνδέουν ευχάριστες αναμνήσεις, αναμνήσεις απ’ την καλύτερη περίοδο της ζωής μου. Φοιτητής στη Φλώρινα, έφαγα πολλά κεμπάπια απ’ τα χέρια του Φώτη. Στην τελευταία μου επίσκεψη στη Φλώρινα, αναζήτησα τον Φώτη και τον βρήκα να ψήνει ακόμα κεμπάπ στο μαγαζί του γαμπρού του Θωμά. Δείτε τη συνάντησή μας και την κουβέντα μας στο παρακάτω βίντεο. Παρακάτω σας δίνω μια συνταγή για κεμπάπια Φλώρινας, όπως την αντιλαμβάνομαι εγώ και μετά από έρευνα. Βέβαια, οι συνταγές πολλές και ο κάθε κεμπαμπτζής είχε την δική του μοναδική συνταγή. Παλιά, τα κεμπάπια γίνονταν από μοσχάρι, χοιρινό και πρόβειο κιμά. Στις μέρες μας έχει επικρατήσει να γίνεται με μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά. Το ιδιαίτερο σ’ αυτά τα κεμπάπια είναι η παρουσία ψωμιού στο μείγμα. Τα μπαχαρικά λιγοστά, το μέγεθος και το σχήμα πολύ μικρό: μοιάζουν με τα πολίτικα σουτζουκάκια. Οι πρώτοι κεμπαμπτζήδες της Φλώρινας ήταν πλανόδιοι, έσερναν τα καροτσάκια στην αγορά και τους εμπορικούς δρόμους της Φλώρινας και πουλούσαν τα κεμπάπια 3-4 μέσα σε ψωμάκι με καυτερό μπούκοβο και κρεμμύδι. Θα μπορούσα να γράψω πολλά περισσότερα ακόμα, αλλά θα σταματήσω εδώ. Ίσως σε άλλο μου οδοιπορικό στην αγαπημένη μου Φλώρινα κάνω ειδικό αφιέρωμα στους παλιούς κεμπαμπτζήδες. Πάμε να δούμε βήμα-βήμα πώς θα κάνετε τα κεμπάπια Φλώρινας.

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 500g κιμά μοσχαρίσιο από λάπα με λιπάκι 
  • 500g κιμά χοιρινό από κιλότο με το λίπος
  • 130g ψίχα ψωμιού, μουλιασμένη σε νερό
  • 15g αλάτι 
  • 1g πιπέρι 
  • 0,5g κύμινο 
  • 0,5g μπαχάρι 

Για το σερβίρισμα 

  • Κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο 
  • Μπούκοβο, μισό-μισό καυτερό-γλυκό

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Δώστε μεγάλη βάση στην προετοιμασία, που είναι πάρα πολύ σημαντική. Οι κιμάδες να έχουν λίπος 25%. Μισή ώρα πριν το ζύμωμα, βάλτε τους κιμάδες στην κατάψυξη. Όταν αρχίσετε το ζύμωμα χρειάζεται να είναι πολύ κρύοι. Μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος ενώστε τους δύο κιμάδες, μουλιάστε το ψωμί μέσα σε κρύο νερό και στύψτε το ελαφρά για να κρατήσει υγρασία. Προσθέστε το ψωμί στον κιμά και κάντε ακόμα ένα καλό ζύμωμα, να ενσωματωθεί το ψωμί πολύ καλά. Μέσα σε ένα πέτρινο γουδί, βάλτε όλα τα μπαχαρικά (προτιμήστε μπαχαρικά σε κόκκους) και χτυπήστε να γίνουν σκόνη. Προσθέστε και το αλάτι και χτυπήστε να αναμειχθούν όλα τα μπαχαρικά με το αλάτι, ώστε να έχετε ένα αρωματικό αλάτι, το οποίο θα εισχωρήσει στον κιμά, μεταφέροντας τα αρώματα. Όλο αυτό το αρωματικό αλάτι προσθέστε το σταδιακά στον κιμά. Προσθέστε και ζυμώστε σταδιακά, για ομοιόμορφη κατανομή. Συνεχίστε να ζυμώνετε τον κιμά. Αν η υγρασία του ψωμιού δεν ήταν αρκετή για να δώσει μια μαλακή ζύμη, προσθέστε σταδιακά λίγο κρύο νερό. Για να μην κολλάει ο κιμάς στα χέρια σας, βρέξτε τα και συνεχίστε το ζύμωμα. Καλό ζύμωμα: το πιο βασικό στα κεμπάπια Φλώρινας. Σκεπάστε τη ζύμη του κιμά και βάλτε τη στο ψυγείο για 24 ώρες το λιγότερο.

Στη διάρκεια του 24ώρου ζυμώστε 2-3 φορές ακόμα τον κιμά, όταν είναι πολύ κρύος. Μερικές ώρες πριν το ψήσιμο, πλάστε τα κεμπάπια, 25gr ή και λίγο λιγότερο το καθένα, στενόμακρα, όσο το μήκος του αντίχειρα, περίπου. Αν έχετε μηχανή γεμίσματος λουκάνικων, τότε θα τα κάνετε γρήγορα και ομοιόμορφα. Αφήστε τα κεμπάπια όπως είναι διαμορφωμένα στο ψυγείο, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να έρθει η ώρα να τα ψήσετε.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Ψησταριές amber.q A

Ψησταριές amber.q A

ΨΗΣΙΜΟ

Στην ψησταριά σας, μέσα στη σκάφη ψησίματος, συγκεντρώστε τα κάρβουνα σε σωρό και βάλτε προσάναμμα, βαμβάκι με οινόπνευμα σε 4-5 σημεία στην κορυφή. Τα κάρβουνα θα ανάψουν εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό σε 30-35 λεπτά. Ώσπου να ανάψουν τα κάρβουνα, βγάλτε τα κεμπάπια Φλώρινας απ’ το ψυγείο.

Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, απλώστε τα μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριά σας και σταχτώστε για να μην εκπέμπουν τα κάρβουνα πολύ μεγάλη θερμότητα. Βάλτε τη σχάρα πάνω απ’ τα κάρβουνα (απαραιτήτως να είναι καθαρή). Τοποθετήστε τα κεμπάπια Φλώρινας αμέσως πάνω στη σχάρα, αφήνοντας κενό μεταξύ τους για να τα γυρίζετε εύκολα. Γυρίστε τα φέρνοντας την κάτω πλευρά πάνω. Ψήστε και από τις 4 πλευρές, κάνοντας από ένα μέχρι δύο γυρίσματα το πολύ σε κάθε πλευρά. Το ιδανικό είναι ένα γύρισμα στην κάθε πλευρά. Όπως θα δείτε και στο βίντεο, τα έχω ψήσει και σουβλιστά στις μικρές περιστρεφόμενες σούβλες, δεν υπήρχε περίπτωση να μην τα δοκιμάσω και έτσι!

Όταν πάρουν χρώμα, βγάλτε τα και μπορείτε να τα σερβίρετε σε πιάτο με μπούκοβο καυτερό και γλυκό ανάμεικτο, 50-50, και με κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ο κλασικός τρόπος σερβιρίσματος είναι σε ψωμάκι μικρό τρία μαζί με λίγο μπούκοβο και κρεμμύδι. Οι μερίδες αποτελούνται από δέκα μικρά κεμπάπια Φλώρινας και τρώγονται άνετα 2 μερίδες με καλό κρασάκι. Είναι εξαιρετικά για κρασομεζέ και για γρήγορο φαγητό στο ψωμάκι. Είναι μεζές για καλή παρέα. 

Καλά ψησίματα σε όλους!

Δείτε την προηγούμενη συνταγή

Προβατίνα στα κάρβουνα

ΣΥΝΤΑΓΕΣ