Γύρος χοιρινός - παλιά παραδοσιακή συνταγή και προετοιμασία

Στις καλές παλιές εποχές, όλοι οι επαγγελματίες προετοίμαζαν μόνοι τους τον χοιρινό γύρο. Καθένας είχε τη δική του τεχνική και συνταγή. Μια τέτοια παλιά συνταγή και τεχνική έχει ξεθάψει απ’ τα τετράδιά του ο Γιώργος Καραγιάννης και τη μοιράζεται σήμερα μαζί μας. Ακολουθήσαμε πιστά τις οδηγίες του και σας δείχνουμε έναν παλιό, παραδοσιακό χοιρινό γύρο. Μαζί με την προετοιμασία και το ψήσιμο του γύρου, θα σας δείξουμε και πώς σερβιριζόταν παλιά ο γύρος με πίτα αλλά και ο γύρος μερίδα. Πάμε να δούμε παρακάτω βήμα-βήμα όλη τη διαδικασία της προετοιμασίας, του ψησίματος και του σερβιρίσματος. Ο γύρος θέλει μεγάλη και καλή παρέα για να τον απολαύσετε. Καλά ψησίματα, λοιπόν, με την παρέα σας!

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 1.600 γρ. μπούτι χοιρινό, φιλεταρισμένο λεπτά
  • 1200 πανσέτα φιλεταρισμένη λεπτή
  • 2 lt νερό
  • 120 γρ. αλάτι
  • 100 ml ξίδι
  • 6 γρ. πιπέρι μαύρο
  • 2 κ.γ. γεμάτα ξύσμα λεμονιού
  • 2 γρ. ρίγανη
  • 0,5 γρ. θρούμπι
  • 0,5 γρ. θρούμπι
  • 0,5 γρ. θυμάρι
  • 1 κ.σ. γεμάτη μουστάρδα απαλή
  • 150 ml ηλιέλαιο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Πείτε στον χασάπη σας να φιλετάρει το κρέας για γύρο. Απ’ την προηγούμενη μέρα, βάλτε τα κομμάτια του κρέατος μέσα σε αλατόνερο 6% (σε 2 lt νερό διαλύστε 120 γρ. καλό αλάτι. Αφού διαλυθεί, προσθέστε και 100 ml ξύδι.). Βάλτε, λοιπόν, το κρέας μέσα στο αλατόνερο και σκεπάστε το. Βάλτε το στο ψυγείο για 3-4 ώρες ή και περισσότερο.

Μετά το πέρας της παραμονής του κρέατος μέσα στο αλατόνερο, βγάλτε το και αφήστε το να στραγγίσει καλά. Μέχρι να στραγγίσει, ετοιμάστε τα μπαχαρικά. Στουμπίστε το πιπέρι μέσα σε ένα γουδί. Προσθέστε και τα μυρωδικά βότανα και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Σε ένα ευρύχωρο σκεύος, βάλτε το φιλεταρισμένο κρέας, πασπαλίστε το καλά με το ξύσμα και ανακατέψτε. Έπειτα προσθέστε το πιπέρι και τα μυρωδικά και ανακατέψτε ξανά. Κάντε καλό ανακάτεμα και μασάζ, ώστε να πάει παντού το μείγμα. Στη συνέχεια, επαλείψτε ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια του κρέατος με τη μουστάρδα. Τελευταίο προσθέστε το ηλιέλαιο. Αφήστε το κρέας για 1-2 ώρες και μετά είστε έτοιμοι για το σούβλισμα και το στήσιμο του γύρου.

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Ψησταριές amber.q A

Ψησταριές amber.q A

ΨΗΣΙΜΟ

Σε μια ειδική σούβλα με πιατάκια στη βάση και στο τελείωμα, ετοιμάστε τη μπάλα του γύρου, όπως πολύ καλά φαίνεται στο παραπάνω βίντεο. Πιέστε τον γύρο με το πάνω καπάκι και ασφαλίστε το. Τυλίξτε τον γύρο με μεμβράνη και αφήστε τον τυλιγμένο μέχρι να ετοιμάσετε τη φωτιά για το ψήσιμο. Τοποθετείστε τα κάρβουνα μέσα σε μια ειδική θήκη για ψήσιμο γύρου σε οριζόντια θέση και ανάψτε φωτιά. Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, βάλτε την μπάλα του γύρου σε απόσταση 6-8 cm απ' τη θράκα. Ψήστε εκεί, σ’ αυτή την απόσταση, για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια, βάλτε την μπάλα του γύρου πολύ κοντά στη θράκα, σε απόσταση 3 cm περίπου, και συνεχίστε το ψήσιμο πολύ κοντά στη φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα εξωτερικά.

Όταν ξεροψηθεί ελαφρά, βγάλτε την μπάλα και κάντε το πρώτο κόψιμο-ξάκρισμα και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι το επόμενο, κανονικό αυτή τη φορά, κόψιμο. Το πρώτο κόψιμο μπορεί να γίνει περίπου 1 ώρα μετά την έναρξη του ψησίματος. Έπειτα, τα κοψίματα γίνονται ανά 10-15 λεπτά. Ψήστε πίτες και ετοιμάστε τον γύρο όπως παλιά, με τζατζίκι, λίγο κρεμμύδι και ντομάτα.

Το ίδιο ισχύει και για τη μερίδα γύρου. Μαζί με το λεπτοκομμένο κρέας, βάλτε στην πιατέλα τζατζίκι, κρεμμύδι και ντομάτα. Ο γύρος είναι ιδανικός για μεγάλες παρέες και είναι πολύ αγαπητός στα παιδιά. Πρέπει να έχει έντονη γεύση και να εξισορροπείται απ’ την πίτα (σχετικά άγευστη), το τζατζίκι, το κρεμμύδι και την ντομάτα.

Καλά ψησίματα σε όλους, με καλή παρέα!

Δείτε την προηγούμενη συνταγή

Προβατίνα στα κάρβουνα

Δείτε την επόμενη συνταγή

Μπιφτέκια ζουμερά χοιρινά με πράσο

ΣΥΝΤΑΓΕΣ