Γκιούλμπασι γίδα - Κυκλοθερμικός φούρνος

Το γκιούλμπασι δεν είναι άλλο από ένα παραδοσιακό φαγητό με κρέας και λαχανικά, στο οποίο πολλές φορές συμμετέχει και κάποιο τυρί. Γίνεται με διάφορα κρέατα, ωστόσο συνηθέστερα γίνεται με αρνί ή μείξη κρεάτων, κομμένων σε κομμάτια. Το χαρακτηριστικό του είναι ο τρόπος μαγειρέματος σε πήλινο σκεύος με καρυκεύματα, με βασική λεπτομέρεια το αργό μαγείρεμα σε ξυλόφουρνο ή σε ηλεκτρικό φούρνο στους 160°C για 3 περίπου ώρες. Λόγω των πολλών λαχανικών, βάζουμε ελάχιστο ή καθόλου νερό. Σήμερα θα δείτε ένα ιδιαίτερο γκιούλμπασι με γίδινο κρέας, καρυκευμένο με μοναδική σύνθεση μπαχαρικών απ’ τον φίλο μας Γιώργο Καραγιάννη, σεφ και συγγραφέα βιβλίων γαστρονομίας. Πάμε να δούμε βήμα-βήμα αυτήν τη μοναδική συνταγή που μας χάρισε ο Γιώργος Καραγιάννης.

  • Μοιραστείτε το:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 2 kg σπάλα γίδας
  • 300 g γραβιέρα πικάντικη
  • 5 μέτριες ώριμες ντομάτες
  • 5 πιπεριές μεγάλες πράσινες
  • 5 μεγάλα κρεμμύδια
  • 2 μέτρια καρότα
  • ¼ ματσάκι σέλινο
  • 150 ml ελαιόλαδο

Μπαχαρικά για 2 kg κρέας:

  • 20 g καλό θαλασσινό αλάτι
  • 4 g πάπρικα γλυκιά
  • 4 g πάπρικα καπνιστή
  • 2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο
  • 2 κουτ. γλυκού θυμάρι
  • 2 g κύμινο 
  • 0,5 g μοσχοκάρυδο
  • 2 g μπαχάρι
  • 6 g σκόρδο σκόνη γκρανουλέ
  • 8 g κρεμμύδι σκόνη
  • 6 g σουμάκ
  • 6 g λεμονοπίπερο
  • 5 g σιναπόσπορος

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Πρώτη σας δουλειά είναι να ετοιμάσετε το μείγμα των μπαχαρικών. Χρησιμοποιήστε τα μπαχαρικά στην αρχική τους μορφή, όπου αυτό είναι εφικτό. Μέσα σε ένα γουδί, ρίξτε όλα τα μπαχαρικά που είναι στην αρχική τους μορφή και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν σκόνη. Στη συνέχεια, προσθέστε και τα υπόλοιπα μπαχαρικά που είναι σε σκόνη, μαζί με το αλάτι. Χτυπήστε τα και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Στο τέλος θα έχετε ένα αρωματικό αλάτι και ένα μοναδικό μπουκέτο αρωμάτων. Η σύνθεση του φίλου μας Γιώργου Καραγιάννη είναι μοναδική, όπως πάντα! Εκτός απ’ το καρύκευμα της γίδας, χρησιμοποιήστε το μείγμα και για καρύκευμα πρόβειου κρέατος για κοντοσούβλι ή ψήσιμο σε σχάρα.

Η σπάλα της γίδας να είναι ξεκοκκαλισμένη και τεμαχισμένη σε κομμάτια 5x5cm περίπου (μικρά, δηλαδή). Βάλτε το κρέας μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και προσθέστε τα μπαχαρικά, ανακατεύοντας ταυτόχρονα, ώστε να πάνε παντού. Στη συνέχεια, τρίψτε τη μισή ποσότητα καρότου στη χοντρή σκάλα του τρίφτη και προσθέστε το. Τέλος, κόψτε σε μικρούς κύβους τη γραβιέρα και προσθέστε την ομοιόμορφα στο κρέας.

Αφήστε τα για λίγο στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσετε και τα υπόλοιπα υλικά. Κόψτε τις ντομάτες σε λεπτές φέτες, όπως φαίνεται στο παραπάνω βίντεο. Κάντε το ίδιο με την πιπεριά και το κρεμμύδι. Συγκεντρώστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ετοιμάστε το γκιούλμπασι.

Μέσα σε ένα σκεύος, τοποθετήστε πρώτα σε στρώση τα μισά απ’ τα κρεμμύδια. Βάλτε πιο πάνω τις μισές πιπεριές και παραπάνω τις μισές ντομάτες. Τώρα βάλτε πάνω στη στρώση των λαχανικών όλη την ποσότητα του κρέατος. Πάνω απ’ το κρέας απλώστε το υπόλοιπο κρεμμύδι, τις πιπεριές και τελευταία τη ντομάτα. Προσθέστε το ελαιόλαδο και πολύ λίγο νερό (100 ml) ή και καθόλου. Κλείστε το καπάκι του πήλινου και τώρα είστε έτοιμοι για φούρνισμα!

ΨΗΜΕΝΟ ΜΕ Κυκλοθερμικός φούρνος

Κυκλοθερμικός φούρνος

ΨΗΣΙΜΟ

Αυτή τη φορά επιλέξαμε να ψήσουμε το φαγητό μας σε κυκλοθερμικό φούρνο. Πριν, λοιπόν, αρχίσετε την προετοιμασία του φαγητού, ξεκινήστε με το άναμμα του κυκλοθερμικού φούρνου. Βάλτε πρώτα λεπτά και ξερά ξύλα για προσάναμμα στο θάλαμο καύσης του κυκλοθερμικού φούρνου. Πιο πάνω βάλτε πιο ξερά και χοντρά ξύλα και ανάψτε φωτιά. Όταν η θερμοκρασία στον θάλαμο ψησίματος έχει ανάβει στους 200°C, περίπου, και στο θάλαμο καύσης έχει μείνει μόνο η θράκα, είστε έτοιμοι να φουρνίσετε. Για ψησίματα που διαρκούν πάνω από 3 ώρες, προσθέστε 1-1,5 κιλό χοντρά κομμάτια κάρβουνου κατά το άναμμα. Έτσι θα πετύχετε μεγαλύτερη διάρκεια ψησίματος και ακόμα πιο αργή πτώση της θερμοκρασίας. Αρχίστε να μαγειρεύεται αργά-αργά το γκιούλμπασι για 3 ώρες περίπου.

Βγάλτε το σκεύος απ’ τον φούρνο και αφήστε το χωρίς να το ξεσκεπάσετε μέχρι να πέσει αρκετά η θερμοκρασία του. Το φαγητό μέσα στο πήλινο θα συνεχίσει να μαγειρεύεται αργά για 20 λεπτά ακόμα, λόγω της θερμότητας που έχει απορροφήσει το πήλινο σκεύος.

Η γεύση αυτού του γκιούλμπασι που μας προτείνει ο Γιώργος Καραγιάννης, και του οποίου σας δείξαμε αναλυτικά την προετοιμασία, είναι απλά εξαιρετική, μοναδική και πλούσια σε γεύση και αρώματα! Δοκιμάστε την και στην ηλεκτρική σας κουζίνα, ψήνοντας στους 160°C για 3 ώρες σε πήλινο, όμως, σκεύος.

Καλά μαγειρέματα, με καλή παρέα!

Δείτε την προηγούμενη συνταγή

Προβατίνα στα κάρβουνα

ΣΥΝΤΑΓΕΣ